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探寻廉江特色美食龙鲕饭 弹滑鲜润糯 唇齿留余香

来源:南方日报 2020-11-20 07:25   http://www.kaoping.org/

营仔一带的龙鲕生长在江海交汇处,不仅鲜美还特别香甜。

龙鲕属于章鱼类的一种,八只“脚”特别细长。

九洲江奔流向西蜿蜒入海,孕育廉江美味食材龙鲕。

营仔、车板沿海优美的风光、特色的美食使游客流连忘返。

龙鲕要放进60度热水里过一下,去除腥味。

营养美味的龙鲕饭。

龙鲕饭这款地道的特色美食颇受食客欢迎。

打开锅盖,飘上几根芫茜,被龙鲕染成紫色的米饭鲜味扑鼻而来,极具地方风味。油光铮亮的米饭半裹着龙鲕,拨开米饭,一只只黏着米饭的龙鲕翻露出来,诱惑着人的味蕾。一口咬下去,柔软而带韧性的龙鲕与颗粒感十足的米饭,在唇齿间碰撞融合,香中带鲜、鲜中带甘,温暖落胃的瞬间让人元气满满。

在廉江,这道龙鲕与米饭炮制而成的龙鲕饭是营仔、车板一带有名的海鲜饭,为沿海渔民的妙手之作,深受老饕们追捧。

●撰文:张思燕摄影:郭龙碧

珍贵

一天捕捉最多十斤

营仔镇位于廉江市西南部,九洲江出海口,有着得天独厚的自然资源优势,滩涂面积达4.8万多亩,成片成片的红树林沿着海堤呈带状分布,富饶的土地上盛产各种贝类、鱼虾及鸟类,是鱼虾的乐园、鸟类的天堂。营仔人靠海吃海,生猛海鲜尤为出名,其中龙鲕饭特别珍贵。

此外,营仔镇还是湛江市第二大粮仓,廉江市水稻生产基地,围田造米饭香浓可口。蔚为壮观的万亩虾塘、万亩养蚝场、万亩稻田,成为广大摄影爱好者的打卡点,吸引了全国各地的游客前来品尝当地的海鲜。

在营仔镇基头围、江州围,与万亩虾塘一堤之隔的入海滩涂,渔民们有的正在搬货,有的在安装船杆准备出海,有的在挖蚝……一幅渔家人忙耕海的丰收画卷。带“鲜货”的渔民芳姐向大家展示今天的劳动成果,小小的水桶里装着十来个蚝螺,竹篮里还有十几只龙鲕。“这些可以吃两顿了。”说罢,她一把抓住龙鲕的两条腿,笑靥如花。一只灰褐色的龙鲕被晾在半空,日光照耀下龙鲕表层光滑透亮,宛如一只水晶海星。

龙鲕属于章鱼类的一种,为营仔、车板一带的九洲江入海口附近、咸淡水交汇处稀有的海鲜,常栖息在红树林浅海砂砾或软泥底以及岩礁处。每年入秋后至春节前,是品尝龙鲕的大好时节。和章鱼不同的是,龙鲕的头略小一点。它的八只“脚”特别长,腕足特别细长,几乎每条腕足都超过10厘米,有的甚至达到15厘米,上面布满了细小的吸盘,吸盘力强。

“捕捉龙鲕不容易,要在晚上或凌晨三四点的时候去捉,一次最多捕捉到十斤,有时运气不好只能收获个两三斤。”芳姐说,捕捉龙鲕常用的有两种方法:趁着潮水退出浅海滩之际,用渔具捕捉;根据流水到浅滩红树林,利用特制的工具在树木根部附近挖。

正因龙鲕的难得,价钱也就水涨船高,市面上要卖到八九十元钱一斤,且要早早地向渔民订货,否则一捕捞上岸就被抢购一空了。

芳姐把龙鲕放在浅水滩上,龙鲕细长的爪往水处伸展,想趁水逃跑。芳姐一手抓住龙鲕的躯干把它翻过来,龙鲕腿上的吸盘把沙子里的贝壳吸附起来,几只腿不停地摇动。“龙鲕还有很强的食补功效,是男人的"加油站"、女人的"美容院"!”芳姐捂起嘴笑了。

美味

天然甘香不失鲜

龙鲕是营仔的特产,龙鲕饭更是营仔一大特色美食。在营仔,大小海鲜酒家、食肆里的海鲜数不胜数,海鲜烹饪制作也各有特色,但总归是一个“鲜”字。为了吃上一顿地道的龙鲕饭,我们决定买下芳姐的龙鲕,到附近的餐厅进行加工。

来到营仔市场三楼的海湾酒楼,老板招玲给我们讲起龙鲕饭的由来。龙鲕饭是当地渔民自创的一道美食,记载着渔民的老味道。因为渔民出海打鱼,吃住在船上,捕捉到龙鲕后就和米饭一起焖煮,原汁原味,无需调料就可以吃到鲜美无比的海鲜饭了。由于龙鲕并不常有,一年里能品尝到龙鲕饭的时间也就只有短短三四个月。

大厨把厨房的铁锅烧热,麻利地舀起半瓢水倒入锅中。一两分钟后,捞起被热水灼过变成了淡紫色的龙鲕,它的腕足蜷曲如一朵朵紫红色的“小花”,惊艳无比。“将水烧到60度就行,下入干净的龙鲕焯水去腥味。”招玲说,第二次下锅是过油。爆炒两分钟后加入两勺米酒去腥,翻炒至三成熟,盛出碗里备用,浓郁的香气瞬间溢满了整个厨房。

最后一个环节就是煮饭。将米淘洗好,把爆炒好的龙鲕一起放入高压锅,撒入一把盐,再放进一块金黄的鸡油,倒入鸡汤,水位漫过龙鲕,部分龙鲕可以冒尖无所谓。盖好锅盖,这以后就不要再翻动米饭了,先大火将饭煮开,再调中小火焖煮15—20分钟。

“哧哧哧哧”,高压锅不断喷出蒸汽,带出的一阵阵浓香。招玲介绍,经过高汤慢炖,龙鲕饭进一步升华,将龙鲕肉的嫩滑与米饭的醇香完美融合,高度保留了龙鲕的原味和大米营养精华蛋白质,是商务会客、亲情庆贺等宴会一道讨口彩的传统佳肴。

20年前,招玲就已开始煮龙鲕饭,“龙鲕饭的制作方法简单,不需要调料,用新鲜、天然的龙鲕做原料,再加上当地自产的有机香米焖煮,这就是秘方。”招玲说,龙鲕健脾开胃,营养价值高,温润滋补,吃起来会比章鱼更香脆些。龙鲕饭之所以深受大众喜爱,最根本的是原料新鲜、天然有机,这是沿海渔民对当地海鲜的自信。

煮好的龙鲕饭色香味俱全,米饭香甜弹润、紧实入味,龙鲕肉丰腴软糯,吃起来Q弹爽口透着鲜,让人齿颊留香,难以忘怀。

龙鲕饭在众多海鲜饭中脱颖而出,味道是原料的展现,更是文化的感悟,携带着传统渔民的匠心美意。这是一道具有标志性的海鲜美食,承载着海边人民对粮食与海鲜深刻理解的美食印记,是当地渔民对美好生活的憧憬。

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