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人间烟火葱油饼

来源:汕头日报 2020-11-22 02:26   http://www.kaoping.org/

在我小时候,也就是四十年前吧,上海街头小吃摊店供应葱油饼的还真是凤毛麟角,这货大面积的出现,应该在上世纪80年代中后期。那会,知青纷纷回城,企业职工下岗,屋漏偏遭雨夜,一时半会找不到工作,只得自谋生路。有人便在弄堂口摆个小摊或者将小车子推到路边,东张西望地做起了葱油饼。好在当时政府和大环境都是支持下岗职工和回城知青创业的,大妈大叔在购买葱油饼时也包含了对下一代的深切关怀与同情,于是,奋发有为的年轻人将生意慢慢做大,咸鱼翻身做了老板。上海最有名的“阿大葱油饼”,它的故事就串起了一部小历史。

直到今天,百花齐放的上海葱油饼还没有统一标准,好吃才是硬道理。做起来也不复杂,小麦粉与净水调和后,饧上一段时间,然后揉匀,切条,擀成长条,刷一层黄澄澄的菜油,抹盐,撒些葱花,卷成圆柱状,侧过来压成直径3寸左右的扁圆形。也有人用一块装了直柄的铁质圆饼一按,反正成圆形就得了。接下来的工序是放在铁板上煎,长方形的铁板可以同时煎十几只,蓬头垢面的小老板手脚麻利,一边用长柄铲刀翻转饼身,一边不耽误收钱发货,与熟人笑嘻嘻地打招呼。

煎得到位的葱油饼厚薄大约一厘米,外观漂亮,斑驳诱人,表面焦黄,外脆里软,一口咬开,一股微焦的葱香直窜鼻腔,令人食欲大开。好的葱油饼一定是两面油煎而成,而不是大油锅里炸的,油份不能太大,但也不能枯柴。边缘松脆,有适当的焦香,还必须有层层分明的酥皮,吃起来也不能有碎屑掉落。

梁实秋曾在《烙饼》一文里这么说:葱油饼到处都有,但是真够标准的还是要求之于家庭主妇。北方善烹饪的家庭主妇,做法细腻,和一般餐馆之粗制滥造不同。一般餐馆所制,多患油腻。

看看,老前辈早就注意到这个问题了。

梁实秋还说了:标准的葱油饼要层多,葱多,而油不太多。可以用脂油丁,但是要少放。要层多,则擀面要薄,多卷两次再加葱。葱花要细,要九分白一分绿。撒盐要匀。锅里油要少,锅要热而火要小。烙好之后,两手拿饼直立起来在案板上戳打几下,这个小动作很重要,可以把饼的层次戳松。葱油饼太好吃,不需要菜。

锅热、火小、油少、饼松!梁老前辈的观察与体验,可以成为做葱油饼的工作手册啊!

有聪明人用饺子皮刷上油,撒葱花和盐,两张合拢,用擀面杖滚几下压紧,入锅油炸至金黄。这种迷你葱油饼脆性够了,但松软谈不上,不值得推广。

再打个文玩界朋友才能明白的比方吧,一只好的葱油饼如果打成拓片,就像一枚汉代的瓦当,它的抽象图案是值得反复打量的。

葱油饼是魔都最具人间烟火气的一款风味,现在某些高档饭店也有供应,但我总觉得没有在街边现做现吃的那般香。做葱油饼其实并不复杂,阿大在接受英国BBC的采访时一语道破全部秘密:“这门手艺既没有技术也没有秘密,又不是造原子弹,要什么技术?用心去做,葱油饼就好吃了。”你看看,阿大的驼背身材就是这样水滴石穿形成的。

风云际会,葱油饼已然成为上海草根美食的代言,在大街小巷的路边摊排队吃一只葱油饼,其意义赛过在伦敦街头吃炸鱼薯条。在魔都的葱油饼地图上,除了阿大,还有大个子葱油饼、穆氏特色葱油饼、小扬州特色葱油饼、舟山路老摊头葱油饼、阿婆葱油饼、李向阳葱油饼、提篮桥老摊头葱油饼、中华路葱油饼等,网红产品,自成气场。

最后再允许我啰唆一句,葱油饼当然应该趁热吃,不过在室温条件下放了两三个钟头再吃的话,仍然能吃出一股初心般的香味,而且表皮仍然松脆,质地依然酥软,也不塞牙、不油腻,那就是一只极品葱油饼了。

我家附近街头的葱油饼摊没有什么名气,由一对外地来沪的小夫妻制作,价钱便宜,出品相当不错。老婆大人经常买来当早餐,有时买多了,吃两只剩一只,家有余粮心中踏实,搁两三个钟头后再吃,仍然很脆很香。可惜的是两个月前这个小摊消失了。

一座城市,应该保留一些无伤大雅的小摊小店,修靯摊、修车摊、售报亭、卖栀子花茉莉花、烘山芋、糖炒栗子……都是温馨暖人的城市风景、人间烟火。

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