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寻味仲恺 □张燕明

来源:惠州日报 2018-01-06 20:02   http://www.kaoping.org/

因为参与编写《文化仲恺》一书,有大半年的时间,我频频与仲恺“过电”:探幽古村,迷失在旧砖碎瓦漫漶的时光里;采访名企,一次次大开眼界、心生豪情;在菠萝山,与满山苍翠的茶树亲密接触……更多的时候,我像只嗅觉灵敏的精灵,四处找寻美食小吃。

仲恺各种小吃品种繁多:大笼羂)、酵团仔、眉豆羂)、松糕……多以米面或杂粮为主材,佐以各种馅料。其中历史悠久,最负盛名的,莫过于潼湖红团。

去年初夏早晨,我们来到潼湖永平村唐人佳市场二楼,这里人声鼎沸,一场别开生面的“红团技艺争霸赛”正在进行。“英雄帖”发出,引来了周边4个村16名“高手”前来对决。放眼望去,多为中年以上女性,其中一对高龄“姐妹花”尤为引人注目。她们是来自永平村的唐姓姐妹,均已耄耋之年。为了今天的比赛,凌晨五时她们就起床做准备:炒花生馅、揉面。桌上的盆里,装着已经和好的面。一只手揪一小块面团,捏成兜形,另一只手持匙羹,舀一勺馅料填入,两边捏合成椭圆形,收口处留一个小尾尖,一个可爱的红团就做好了。从风华正茂的小媳妇,到白发苍苍的老妪,唐奶奶的子孙们吃着她做的红团长大、散枝开叶,从村里走向外面的世界。如今,每逢年节,他们又从四面八方汇聚村里。手心里那一块小小的红团,一如从前红艳光鲜,承载着童年的味道,年俗的记忆。

碌鹅是东江流域一带的传统菜式,潼湖、陈江、沥林等地均有食用,但数沥林碌鹅最为知名,其制作技艺已入选惠州市第五批传统技艺类非物质文化遗产名录。

在沥林镇泮沥村一家饭店里,我们见证了一只碌鹅的“华丽”诞生。饭店的主人姓温,是个白净微胖的中年男子,自小从父辈手上承继了制作碌鹅的手艺,十多年来在实践中不断摸索改良,最终形成了独具风格的碌鹅味道。

“碌鹅”——— 外地人不明就里的,还以为是“卤鹅”。其实,本地话的“碌”是“煮”的意思。挑选生长100至120天、体重八九斤的鹅,用酱油和盐抹遍宰杀洗净的鹅全身,腌渍10多分钟,使之入味。然后把鹅放到油锅里,不断将热油来回浇洒到鹅身,使之四成熟,外皮呈金黄色,即可起锅。接着把姜片、酱油、糖等配料放进锅里炒,再放鹅下锅,加水用大火焖20分钟后,改小火。使鹅肉边碌边入味,直到水分慢慢收干,酱汁挂起。

刚出锅的碌鹅,皮香脆可口,肉弹性十足、肥而不腻,浓郁的鹅香、酱料香混合在一起,鲜香弥留舌尖。温师傅说,这些年来,他在不断揣摩,力求做出口味更丰富的碌鹅。比如传统的做法,在“焖”这个环节,要放蒜、葱白等配料,但经过他的改良,只放少许八角,这样做出来的碌鹅,更原汁原味,更清淡。

黄昏,天色渐沉。驱车从仲恺大道转入五一大道,进入环侨路时,我兴奋地跟同伴说:到了!这个隐匿于住宅小区里普普通通的一户侨民家,远离繁华闹市,却每日迎来各地寻味的食客。芳姨和丈夫都是越南归侨,早年在潼侨茶场工作,退休后,在楼下租了一小块地方,搭个棚,开起了越南风味早餐店。独特的风味吸引了回头客,尤其是她做的酸醋和辣椒酱,已赢得了众多忠实“粉丝”。后来,王建芳在家里做起了私房菜。吃货们闻讯而来,好评如潮。

一道貌似与广东肠粉无异的“越南肠粉”,外皮用石磨米浆,平铺在蒸锅上蒸熟,用竹签划成两半,晾在抹了油的盘子里。馅料包括木耳、虾仁等,事先切碎炒熟,用肠粉卷好馅料,整整齐齐摞放在碟子里,肠粉晶莹洁白,里面黑褐色的馅料影影绰绰,上面再铺上一层自制的干炸葱头,蘸上自制的酸辣醋,那味道,啧啧啧……

而住在潼侨镇侨安花园里的黄瑞丰、李梅英夫妇,则擅长制作印尼风味糕点,如糯米条。“糯米条”也叫“糯米卷”,又名“印尼了巴”,外面一层是蕉叶,经过烤箱烘烤后,散发着清香。取下牙签,扒开蕉叶,洁白的糯米条里渗出了棕色的肉粒和肉汁。轻咬一口,糯米香软可口、肉馅咸香宜人。千层蛋糕是印尼的特色点心,是李梅英擅长的一道甜点。在没有烤箱的年代,印尼归侨们曾在院子里架上大盆,用柴火来烤蛋糕,费时费事。如今,即使有了烤箱,但做一个千层蛋糕,怎么也得两三个小时。但真正美好的事物,包括美食,都是需要足够的时间、耐心来成就的。

寻味仲恺,那些或甜或咸,或香或糯,百般滋味,长留在我的舌尖心上。偶尔回顾,记忆里仍泛着温润的光华。

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